Mesa de Quesos Palacio Conde de Toreno

Seguimos con la segunda mesa de quesos que realicé bajo el sello Coalla Gourmet en el idílico paraje del Palacio Conde de Toreno en Malleza (Salas) para la boda de Olalla Salazar, una apasionada gastrónoma a la que podéis seguir la pista en su blog A buen Bocado.

En esta ocasión fui junto al equipo de Restaurante Regueiro encabezado por el chef Diego Fernández, todo un placer, que dejó boquiabiertos a los invitados con su sugerente selección de aperitivos, entre ellos las suculentas y conocidas croquetas de jamón, que tuve el gustazo de probar en su restaurante de Tox (Navia).

El Palacio Conde de Toreno es un complejo del siglo XVII en el que se respira historia viva rodeado de una vegetación imponente acorde con el paisaje asturiano que lo rodea. La lluvia no impidió que el lugar brillase con luz propia y nos hiciese a todos partícipes de la magia de este lugar.

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El sitio es espectacular y la naturaleza que rodea al palacio es inaudita, por eso decidí incluir en la decoración de la mesa toques de frutas y vegetales para seguir con la armonía del lugar.

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La mesa rectangular y de cristal me permitió trabajar alturas con las cajas de madera  y letreros de pizarra. Dividí la mesa en dos partes, quesos asturianos y quesos internacionales principalmente, pero también me llevé alguno como el Payoyo de Cádiz o el Praizal de León.

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♦ En la parte de los asturianos coloqué los dos Rey Silo, blanco y roxu, antes incluido en la D.O.P. afuega’l pitu. Reconozco que tengo predilección por ellos. A su lado, el popular Ahumado de Pría, de pasta semiblanda, elaborado con leche pasteurizada de vaca y oveja y tan especial por su sabor suave, pero con su característico sabor a humo. Divididos por una hilera de membrillo con trozos de nueces artesano.

♦ En la siguiente pizarra tenemos el Geo de Lazana, del que os hablé un poquito en el anterior post, seguido de un Pría Tres Leches, todo un quesazo asturiano y uno de mis quesos azules preferidos. De pasta semi dura, mantecosa y de sabor de intensidad media. Elaborado por Industrias Lácteas Inés Granda, al igual que el Ahumado de Pría. En su elaboración se utilizan leches pasteurizadas de oveja (59%), vaca (40%) y cabra (10%).

♠ Por último, decidí poner la guinda al pastel con un queso Casín de dos rabiladas ♦♦ de la quesería artesanal El Viejo Mundo de leche cruda de vaca casina, que dejé para abrir al final, apto para los paladares más exigentes. Estamos ante uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Sin duda, el sabor más intenso del surtido de quesos asturianos.

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♦ Los dos protagonistas de la parte central de la mesa son dos pesos pesados, el británico Red Leicester de vaca, de un sabor amable y almendrado, que marida perfectamente con la sidra brut nature EM (presente en el aperitivo) junto con el gallego Sto. André del Cebreiro (Lugo) de leche de vaca, pasta blanca, blanda y granulosa, sin conservantes ni aditivos, que no pasó desapercibido, al que dediqué una entrada, que podéis consultarla AQUÍ. El Sto. André es uno de esos quesos que no deja indiferente a nadie, por su forma peculiar y por su sabor. Creo que los que estamos detrás de las mesas de quesos tenemos una labor importante de divulgación y de acercarmiento de este tipo de quesos únicos y casi en peligro de extinción, por el trabajo que hay detrás de cada uno de ellos por recuperar las formas de elaboración tradicionales y la calidad de antaño.

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♦ En la pizarra central aposté por un queso muy especial acorde con la ocasión: Un Brillat Savarin, procedente de Ile de France, de gusto dulce, todo un descubrimiento para los amantes del queso presentes. Recibe su nombre en homenaje al gran gastrónomo Francés Anthelme BrillatSavarin (escritor de La fisiología del gusto, publicada en 1825 calificado como la “Biblia de la gastronomía”). Este es un queso artesano de triple crema, de pasta blanda suave y brillante, que se moldea con cucharón como manda la tradición, madura 3 – 4 semanas. Sin duda, fue todo un acierto, acompañado de orejones y membrillo artesano de fructosa.

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♦ En la parte izquierda de la mesa coloqué dos pizarras con dos tipos de quesos en cada una de ellas:

En la más alta coloqué el Morbier, de leche cruda de vaca procedente de la región de Franche-Comté, al noreste de Francia, caracterizado por el fino hilo gris que atraviesa el queso. A su lado, el queso artesano Payoyo, típico de la sierra de Cádiz, elaborado con leche cruda de cabra payoya, toda una delicia que sorprendió a los asistentes por su cremosidad y su sabor a frutos secos.

En la pizarra inferior añadí el afamado Comté, un queso francés curado, muy aromático y de sabor intenso. A su izquierda decidí poner uno de los quesos que he descubierto recientemente y que me tiene totalmente cautivada: Praizal, un queso realizado en una quesería artesanal de Jabares de los Oteros (León) de la mano de Pilar Blanco Gutiérrez, ganador del primer premio en el Salón Gourmets de Madrid. Elaborado con leche cruda de oveja, conserva la intensidad de aroma y sabor característico de los quesos naturales.

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Por último, opté por poner unas Tortas del Casar extremeñas a base de leche cruda de oveja, de textura altamente cremosa, que dan un toque especial a la mesa de quesos, acompañadas de las cañas artesanas de pan feo.

Todo ello maridado con pan de pasas, mermeladas de fresa de Candamo y kiwi de Pravia de José Cimavilla (Coalla Gourmet), confitura de melocotón, la colección de AOVE Castillo de Canena Arbequina & Co. fusionados con aceites esenciales naturales de frutas, plantas y flores, que siempre llevo, gelatina de Sidra de José Cimavilla también y gelatina de vino Tinto y de vino Blanco de Monasterio de Corias, elaboradas artesanalmente a partir de Vino de Cangas, ideal para acompañar los más exquisitos quesos Asturianos. También llevé unas tostas de The Fine Cheese Co., (una marca inglesa de productos dedicados al mundo del queso) que me encantan, en concreto, las que llevan cerezas, semillas de lino y almendras, especiales para quesos cremosos.

 

◊ Si queréis ver más fotos sobre esta boda tan especial, os invito a ver este reportaje hecho por A todo Confetti http://www.atodoconfetti.com/2016/10/boda-asturias-palacio-wedding-spain.html con las maravillosas fotos del fotógrafo Darío Martínez. A continuación, os dejo un par de ellas que hizo de la mesa de quesos.

 

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Darío Martínez
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Darío Martínez

 

 

Un postre sin queso, es como una mujer hermosa solamente con un ojo.

Anthelme Brillat-Savarin

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2 comentarios

  1. Me encanta tu trabajo, una mesa de quesos elaborada con un gusto exquisito, felicidades. He mirado alguna más de las que has preparado y dan ganas de trasladarse a esos lugares para poder degustar tantas exquisiteces. Me quedo con esta mesa, tal vez por se la primera que he visto, pero es la que más me ha gustado de todas.

    1. Muchas gracias, me alegro que te guste la mesa tanto como a mi hacerla, me emociona leer esta valoración de mi trabajo. Un saludo!!

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