Queso Casín

Hoy me apetece hablaros de un queso muy especial, uno de mis quesos predilectos por ser una de las joyas gastronómicas que poseemos en Asturias. Me refiero al quesu Casín, un queso artesano de leche entera y cruda de las vacas de las razas autóctonas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces, con dos meses de curación y propio de los concejos de Caso (del que recibe su nombre), Piloña y Sobrescobio. Amparado con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

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Este queso es uno de los más antiguos de España y de Europa, y aunque su origen sigue siendo desconocido, existen testimonios escritos referidos al queso casín que se remontan al siglo XIV. Su laboriosa forma de elaboración consistente en amasar la misma cuajada varias veces, y preferentemente una sola por semana (tradición vinculada al Neolítico y a  los primeros pobladores de la península ibérica según historiadores) hace que estemos ante un queso muy peculiar, con carácter propio y fuerte personalidad.

Según la leyenda, parece que en el año 713 los «casinos» (habitantes de Caso) regalaron al rey don Pelayo, después de la batalla de Covadonga, un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar.

 

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El casín no se prensa, sino que se «rabila»,o lo que es lo mismo se pasa la pasta de queso por dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias, que la deshacen. Un procedimiento muy singular que le otorga fuerza y que junto con una variedad del Stilton inglés son los únicos quesos que se rabilan en Europa. La leche, de gran calidad, de alto contenido en materia grasa, se cuaja y después se escurren las cuajadas. Tras esto la cuajadas se envuelven en paños para que continué secándose durante tres o más días dependiendo de la temperatura. Se amasan las cuajadas y se les da forma piramidal  truncada: Gorollos (cuajo con forma cilíndrica). Se dejan curar 15-20 días a 15-20º C.

 

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Foto: El Viajero (El País)

Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias hasta conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador. Cuando la corteza está seca, lo vuelven a amasar y se vuelve a rabilar, así hasta tres veces en algunos casos, y se hace el queso.

Otra de sus peculiaridades y signo de identificación es su decoración. Con la ayuda de troqueles de madera se imprime sobre la masa diversos motivos: nombre del artesano, nombre del pueblo o motivos ornamentales. que le dan esa particularidad al queso tan especial y tradicional. Después de este paso se madura, por un periodo mínimo de dos meses.

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El ancestral y singular queso casín es un queso sin corteza, de textura fuerte y compacta y  picante tanto en su sabor como en su penetrante aroma. En boca recuerdos a frutos secos y a mantequilla sazonada, ligeramente amargo, una delicia. Su sabor depende del número de rabiladas, cuantas más veces se repita el proceso, el queso será más fino, curará mejor y su sabor será más fuerte e intenso.

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Yo soy una apasionada de este queso, y lo mejor es comerlo y disfrutarlo en pequeñas cantidades debido a esa intesidad de sabor que puede resultar muy saciante.

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Os quiero enseñar mi queso casín preferido y seguidamente uno que he descubierto recientemente que me ha gustado bastante.

El primero de ellos pertenece a la conocida Quesería Artesanal El Viejo Mundo, situada en Bueres (Caso) y fundada en 2011, que ha conseguido recuperar la forma tradicional de elaboración. En concreto, a mí me gusta el de dos rabiladas, aunque existe el de tres rabiladas, que cuenta con un gran número de seguidores, ambos fuertes y potentes, mantecosos y con un final delicado, sin duda, dos grandes quesos de nuestra gastronomía.

 

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Los rombos significan las rabiladas.

El segundo de ellos lo he descubierto hace un mes, y me ha sorprendido gratamente. Elaborado por Quesería La Corte, fundada en 2014 y ubicada frente al embalse de Tanes (Caso) dentro del Parque Natural de Redes de la mano de un gran emprendedor, Francisco Cueria Prado.

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 Hace pocos días se celebró el II Certamen del Queso Casín en  Campo de Caso/El Campu, siendo todo un éxito y haciendo presente la gran vinculación histórica y natural existente en la zona.

 

 

“El que nunca estuvo en Casu ni de Casu comió el quesu ye señal que nun faz casu nin comió del meyor quesu”

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